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A Helicicultura
O termo “helicicultura” deriva dos vocábulos latinos “Helix” (Tipo de caracol) e “Cultivare” (Cultivar). A definição consensual de helicicultura é: “A criação sistematizada em cativeiro, com fins comerciais, de caracóis terrestres comestíveis.”
Apesar de fazer parte da alimentação do Homem à dezenas de milhares de anos e de existirem registos de tentativas de criação de caracóis em algumas civilizações antigas, onde eram utilizados para fins tão diversos como a medicina, a cosmética e a gastronomia, a sua criação sistematizada onde todos os estágios da vida do animal (desde o ovo até ao apanho e embalagem) são acompanhados e manipulados, só começa a aparecer no século XX, em grande parte devido ao aumento do consumo mundial, originando maior procura e consequente subida de preço.
Actualmente em Portugal a helicicultura ainda está nos primeiros passos em contraste com a Itália e a França onde já se criam caracóis em cativeiro à mais de 30 anos, produzindo anualmente milhares de toneladas e tornando a helicicultura o que ela já é hoje em dia, uma actividade zootécnica com reconhecimento internacional.
Os Nossos Métodos
Com o aparecimento das primeiras quintas helicicolas nos anos 70 nascem também duas formas muito distintas de criar caracóis, as mesmas que são usadas ainda hoje com mais ou menos adaptações.
Por um lado temos o método italiano ao qual se costuma chamar "Ciclo Biológico Completo" onde os animais são criados em grandes parques de terreno a céu aberto. Antes dos caracóis reprodutores serem colocados o terreno é tratado e é-lhe aplicada uma sementeira com uma mistura específica de vegetais que mais tarde os caracois irão comer e usar como abrigo. Não necessita de grande investimento nem mão-de-obra a tempo inteiro na maioria dos casos, o que faz deste método a forma ideal para um "passatempo" familiar ou uma segunda fonte de rendimento. Tem como principais pontos fracos o tempo necessário para que o caracol atinja a idade adulta - cerca de dois anos com colheitas anuais -, a elevada taxa de mortalidade (até 30% é considerado normal), o não poder ser praticado no Inverno e não ser possível controlar efectivamente a quantidade de caracol criado. A colheita tende a ser um processo lento.
Por outro lado temos o método francês ou "Sistema Intensivo" onde os animais são criados em mesas específicas colocadas em recintos fechados com parâmetros de luz, temperatura e humidade controlados e alimentados exclusivamente com rações próprias para helicicultura. Desta forma o caracol leva seis a oito meses a atingir a idade adulta e é possivel criar caracóis o ano inteiro. Também permite tirar o maior rendimento possível do espaço disponível e os processos de controlo da colheita são muito facilitados. Tudo isto à custa de um maior investimento e de uma absoluta dedicação a tempo inteiro.
Na BioJogral utilizamos ambos os métodos aproveitando assim o que cada um tem de melhor, optando por um, por outro ou por uma fusão de ambos de acordo com o leque de produtos que oferecemos.
O Caracol
Generalidades
Os caracois são moluscos pertencentes à classe dos gastrópodes.
A sua esperança média de vida é relativamente curta, entre quatro a cinco anos, sendo uma grande parte deste tempo dedicada à estivação e hibernação - estados letárgicos em que as suas funções biológicas são reduzidas ao mínimo e que podem durar de um a seis meses. No tempo restante o caracol dedica-se exclusivamente a alimentar-se e a reproduzir-se.
Têm um sentido de paladar, olfacto e tacto bastante desenvolvidos, sendo sensíveis a alterações de temperatura, correntes de ar, pressão atmosférica e até a pequenas mudanças na sua dieta. Não dispõem de cordas vocais nem aparelho auditivo e, apesar da possuírem olhos, o seu sentido de visão é praticamente inexistente, sendo apenas capazes de distinguir variações de luminosidade, utilizando o fotoperíodo como um dos agentes reguladores do seu bioritmo (à semelhança das plantas). São também muito lentos, deslocando-se em média entre quatro a dez metros por hora.
O caracol terrestre desenvolve-se bem com temperaturas amenas, entre os 18ºC e os 22ºC e uma humidade atmosférica elevada, entre os 70% e os 80%. Esta é a principal razão pela qual podemos ver bastantes a passear no nosso jardim logo após uma chuvada. Com temperaturas superiores e humidade reduzida entram em estivação até que os valores ideais se façam sentir novamente, no entanto suportam temperaturas elevadas desde que acompanhadas por um aumento de humidade. Abaixo dos 10ºC o caracol hiberna e abaixo dos 0ºC congela e morre.
Em estado selvagem o bioritmo do caracol pode ser dividido em três períodos distintos: o período de actividade, durante a Primavera, Verão e Outono; o de estivação, dentro do período de actividade e sempre que as condições de temperatura e humidade não sejam as mais propicias ao seu desenvolvimento; e o período de hibernação, durante quase todo o Inverno.
A Reprodução
São ovíparos e bastante prolíferos. Um caracol “Helix Aspersa” adulto pode gerar anualmente cerca de duzentos ovos com uma taxa de eclosão na ordem dos 50%, ou seja, cem novos caracóis.
Relativamente à sua reprodução é importante saber que o caracol é um hermafrodita incompleto, ou seja, embora possua ambos os sexos a auto-fertilização não é possível. É necessário que dois indivíduos adultos se encontrem, copulem e se fertilizem reciprocamente originando assim duas desovas distintas. O acasalamento e postura ocorre entre duas a quatro vezes por ano dependendo maioritariamente das condições climatéricas e características genéticas do animal. A quantidade de ovos por postura é altamente variável mesmo entre indivíduos da mesma espécie e da mesma zona geográfica, sendo a idade do animal um dos factores mais facilmente observáveis já que os animais novos têm posturas mais abundantes que os mais velhos. Apesar da média geralmente aceite ser de cem ovos por postura são relativamente comuns posturas com o dobro ou apenas metade desse valor.
Espécies e Variedades
Das mais de quatro mil espécies de caracois apenas vinte são comestiveis e dessas só uma permite uma exploração rentável: a Helix Aspersa (caracol comum ou caracol dos jardins). Fora do âmbito taxonómico é comum dividir esta espécie em duas variedades de acordo com o tamanho do animal. São elas:
Helix Aspersa Maxima ou Gros-Gris
Caracol de grande dimensão, com um tamanho de concha entre os 40mm e os 47mm e um peso entre as 20g e as 40g. É oriunda do norte de África, especialmente Argélia e Marrocos. É consumido em França como substituto do caracol Helix Pomatia, o verdadeiro escargot, cuja criação em cativeiro ainda não é rentável.
O Mercado
A Procura
Anualmente consome-se, a nível mundial, cerca de 300.000 toneladas de carne de caracol fresco, congelado, pré-preparado e em conserva, gerando um volume de negócio na ordem dos 850 milhões de euros / ano.
Todos os países europeus à excepção do Reino Unido consomem caracóis em maior ou menor quantidade sendo a França (75.000 toneladas / ano), a Itália (30.000 toneladas / ano), a Espanha (20.000 toneladas / ano) e Portugal (13.000 toneladas / ano) os principais consumidores. A juntar a esta lista, fora da Europa, os EUA e o Japão têm vindo a aumentar a sua procura por carne de caracol para ser servida em restaurantes "gourmet", onde é considerada uma iguaria sofisticada e de paladar delicado.
A Oferta
Cerca de 60% da procura mundial é suplantada pela recolecção sazonal e comercialização do caracol vivo. Este valor divide-se em dois: o caracol silvestre recolectado nos principais países consumidores - em certas zonas geográficas a escassez já se faz sentir com os preços a subir em flecha a meio da época como é o caso de Portugal; e o caracol recolectado em países como Marrocos, Argélia e Jugoslávia que, não sendo grandes consumidores, optam por exportar enormes quantidades para a Europa.
Não há dados fidedignos que nos indiquem quais as quantidades de caracol criado em cativeiro anualmente. As explorações heliciculas podem ter um tamanho que vai desde alguns metros quadrados a produzir 2 toneladas / ano, até terrenos com vários hectares a produzirem mais de 100 toneladas / ano. Sabe-se, no entanto, que a procura continua a ser muito maior do que a oferta, mesmo em países onde o seu consumo não é tão sazonal como em Portugal e onde se consome carne de caracol todo ou quase todo o ano.
Inauguração Inauguração do site da Biojogral a 5/12/2006
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Reportagem RTP2 Veja aqui a reportagem transmitida na RTP2 no passado dia 3 de Junho
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O termo “helicicultura” deriva dos vocábulos latinos “Helix” (Tipo de caracol) e “Cultivare” (Cultivar). A definição consensual de helicicultura é: “A criação sistematizada em cativeiro, com fins comerciais, de caracóis terrestres comestíveis.” 
Por um lado temos o método italiano ao qual se costuma chamar "Ciclo Biológico Completo" onde os animais são criados em grandes parques de terreno a céu aberto. Antes dos caracóis reprodutores serem colocados o terreno é tratado e é-lhe aplicada uma sementeira com uma mistura específica de vegetais que mais tarde os caracois irão comer e usar como abrigo. Não necessita de grande investimento nem mão-de-obra a tempo inteiro na maioria dos casos, o que faz deste método a forma ideal para um "passatempo" familiar ou uma segunda fonte de rendimento. Tem como principais pontos fracos o tempo necessário para que o caracol atinja a idade adulta - cerca de dois anos com colheitas anuais -, a elevada taxa de mortalidade (até 30% é considerado normal), o não poder ser praticado no Inverno e não ser possível controlar efectivamente a quantidade de caracol criado. A colheita tende a ser um processo lento. 
Por outro lado temos o método francês ou "Sistema Intensivo" onde os animais são criados em mesas específicas colocadas em recintos fechados com parâmetros de luz, temperatura e humidade controlados e alimentados exclusivamente com rações próprias para helicicultura. Desta forma o caracol leva seis a oito meses a atingir a idade adulta e é possivel criar caracóis o ano inteiro. Também permite tirar o maior rendimento possível do espaço disponível e os processos de controlo da colheita são muito facilitados. Tudo isto à custa de um maior investimento e de uma absoluta dedicação a tempo inteiro.
Os caracois são moluscos pertencentes à classe dos 
Em estado selvagem o bioritmo do caracol pode ser dividido em três períodos distintos: o período de actividade, durante a Primavera, Verão e Outono; o de estivação, dentro do período de actividade e sempre que as condições de temperatura e humidade não sejam as mais propicias ao seu desenvolvimento; e o período de hibernação, durante quase todo o Inverno.
Relativamente à sua reprodução é importante saber que o caracol é um hermafrodita incompleto, ou seja, embora possua ambos os sexos a auto-fertilização não é possível. É necessário que dois indivíduos adultos se encontrem, copulem e se fertilizem reciprocamente originando assim duas desovas distintas. O acasalamento e postura ocorre entre duas a quatro vezes por ano dependendo maioritariamente das condições climatéricas e características genéticas do animal. A quantidade de ovos por postura é altamente variável mesmo entre indivíduos da mesma espécie e da mesma zona geográfica, sendo a idade do animal um dos factores mais facilmente observáveis já que os animais novos têm posturas mais abundantes que os mais velhos. Apesar da média geralmente aceite ser de cem ovos por postura são relativamente comuns posturas com o dobro ou apenas metade desse valor.
Helix Aspersa Maxima ou Gros-Gris
Anualmente consome-se, a nível mundial, cerca de 300.000 toneladas de carne de caracol fresco, congelado, pré-preparado e em conserva, gerando um volume de negócio na ordem dos 850 milhões de euros / ano.
Cerca de 60% da procura mundial é suplantada pela recolecção sazonal e comercialização do caracol vivo. Este valor divide-se em dois: o caracol silvestre recolectado nos principais países consumidores - em certas zonas geográficas a escassez já se faz sentir com os preços a subir em flecha a meio da época como é o caso de Portugal; e o caracol recolectado em países como Marrocos, Argélia e Jugoslávia que, não sendo grandes consumidores, optam por exportar enormes quantidades para a Europa.
